فرمت فایل : word ( قابل ویرایش) تعداد صفحات : 110 صفحه مقدمه: شيرامولوسيون پيچيدهاي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزههاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت ميگيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد ميشود. ارگانيزمهاي عمدهاي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل ميكنند، شامل لاكتوبا سيلوسها و استرپتوكوكها هستند. استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتيژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد. استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و ...